Главная » Охота » Вкусные блюда из весеннего гуся

Вкусные блюда из весеннего гуся

Гусь — это полный праздничный обед, разве что без сладкого. Гусь - трофей желанный, редкий и обычно жирный. Предлагаю без долгих разговоров начать с закуски.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Паштет

Добавляем к имеющейся гусиной равное по массе количество печени домашней птицы (куриной, индюшачьей или др.).

Обжариваем на сливочном масле с измельченным луком (не больше 20% от общей массы).

Готовность можно определить по отсутствию крови в кусочке печени, проткнув его заостренной спичкой.

Ориентировочное время жарки составит 2—3 мин.

Измельчаем содержимое сковороды в миксере или блендере, тщательно перемешиваем, а затем протираем через мелкое сито.

Эстеты могут разложить паштет по формочкам. Солим и перчим по вкусу, смешиваем полученное пюре с размягченным сливочным маслом (до 50% от общей массы) и выставляем на холод.

Гратин

«Он был монтером Ваней, но в духе парижан себе присвоил званье — электротехник Жан». Тот же паштет, но на импортный манер.

Помешиваем до конца горения. Лук вульгарный меняем на шалот, жарим, как и в предыдущем рецепте, а вот тут, сняв с огня, вливаем 2 столовых ложки бренди и поджигаем. Остужаем, пропускаем через миксер, протираем через сито.

И никакого масла! Готово! Одно из двух, господа, либо холестерин, либо алкоголь.

Предлагаю осуществить это на основе бульона из потрошков. А теперь срочно к готовке первых блюд. Дикий гусь в кулинарном плане уступит домашнему разве что жирностью, зато превзойдет ароматом. Право же, все дальнейшее — это классика русской кухни!

Бульон из потрошков

Потрошки в данном случае имеют расширенное понятие: сюда входят еще крылья, шея, лапки и в некоторых случаях гузка.

Туда же добавляем нарезанные белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак, целые луковицу и морковину. Все перечисленные детали, а также собственно потрошки — сердце и очищенный желудок — складываем в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды.

Готовность бульона определяется готовностью мясных составляющих. До кипения бульон варим на большом огне, а потом нагрев уменьшаем до минимума и снимаем пену.

На его благоухающей основе возможны по крайней мере 3 первых блюда — рассольник, лапша, клецки.

Измельчим 1 среднюю луковку. Для рассольника соломкой порежем картошку (половинку среднего клубня на порцию), мелкой соломкой — 1 морковку и очищенные от кожицы хрустящие соленые огурчики (3 на пару тарелок).

Лук, морковь и картошку опустим в чуть булькающий на малом огне бульон и прикроем кастрюлю крышкой (не до конца). Картофель промоем кипяченой водой, дабы излишний крахмал не мутил воду.

Теперь запускаем в бульон огурцы, нарезанные тонкими кругляшками сосиски (хорошие, в натуральной оболочке, половинку на порцию) и лаврушку. Вот-вот картофельная соломка достигнет мягкости.

К рассольнику подаем густую сметану и свежепомолотую смесь черного, белого и душистого перцев. Через 3—4 мин уже готовое блюдо снимаем с огня.

Так готовила и подавала рассольник из гусиных потрошков моя бабуся, а уж понравиться ли вам?

Из всего многообразия лапши мне нравилась яичная, приготовленная на домашних (деревенских) яйцах с оранжевым желтком. Следующее классическое блюдо — домашняя лапша на том же, гусином, бульоне.

У нас почему-то никогда не использовали сегодня сделанную лапшу, а давали ей «созреть», отвисеться и просохнуть. Не буду останавливаться на способе ее готовки, его можно прочесть в любом кулинарном издании, замечу лишь две тонкости.

Мало того, ее еще и промывали кипяченой водой. И второе: ее никогда не отваривали в самом бульоне, только отдельно, почитая, очевидно, кристальную прозрачность блюда.

фото: Fotolia.com

Мне с детства запомнились клецки с укропом, нежные, тоже желтые от домашних яиц, с зелеными включениями. Завершу супную тему бульоном с клецками. Тесто можно приготовить в миксере без воды на основе яиц. Описание их приготовления не займет много места.

Готовность — по всплытии клецок. Соль, щепоть питьевой соды, измельченная зелень укропа — все это надо вмешать в муку до консистенции густой сметаны и тесто ложечкой сбрасывать в бурно кипящую воду. Их промывают кипяченой водой, раскладывают по тарелкам заливают бульоном и подают.

Теперь со спокойной душой можно приступить к главному блюду, гвоздю вашего застолья — самому гусю.

Гусь на горячее

С помощью вашей фантазии предполагаемое блюдо обрастет пикантными деталями и получит соответствующее название. Не хочется конкретизировать название блюда, ибо в мою задачу входит дать лишь каркас, канву.

На дно гусятницы или любой подходящей кастрюли (кстати, превосходны гусятницы «Цептор») укладываем слой рубленой капусты, на него помещаем тушку гуся, предварительно натерев ее изнутри и снаружи смесью соли, тмина и перца. За основу я предлагаю взять приготовление тушеного в квашеной капусте гуся.

Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на плиту. Добавляем еще некоторое количество капусты так, чтобы ее слой дошел до середины тушки. Огонь умеренный, при сильном кипении его надо сбавить до минимума.

Готовность гуся определяется отсутствием крови в месте прокола наиболее мясистой части деревянной спицей. Современные кастрюли снабжены датчиками, и оптимальный температурный режим там выделен зеленым цветом. Блюдо можно считать готовым.

Подают его с той же капустой, которую можно заправить жареным луком. Гусь «выйдет» из кастрюли бледно-оранжевым, распаренно-мягким, как бы раздутым изнутри.

Поместив гуся в духовку, неважно как — на вертеле или на противне, и подержав его там около 20 мин, вы облечете его в румяную, хрустящую корочку, получив качественно новое блюдо. Но можно рассматривать тушки гуся и в качестве полуфабриката.

Начинив тушку мелкими яблоками и отправив ее в первоначальную капусту, получите третий вариант того же гуся, а обжарив в духовке — четвертый.

Добавьте их порознь или все вместе внутрь к яблокам или оставьте снаружи в капусте — получите целый «косяк» разных гусей. В вашем распоряжении весь набор сухофруктов: чернослив, изюм, курага, инжир, груша и т.д. Подавать их следует с теми же капустой и фруктами.

А дело в том, что находящаяся в ней кислота необыкновенно мягчит мясо даже старого гуся. Осталось объяснить, почему я так «уцепился» за капусту.

Если же есть уверенность, что гусь молодой, порекомендую последний, сугубо российский рецепт.

Гусь с кашей

Кость заливают 3 стаканами воды, добавляют коренья и несколько сушеных белых грибов. Самое сложное здесь — вынуть хребет из тушки, не повредив ее. Грибы вынимают и мелко режут. Варят бульон. Затем отмеривают 2 стакана бульона. Бульон процеживает.

Через 10 мин каша погустеет и уварится. В сильно кипящий бульон опускают грибы и, постоянно помешивая, присыпают 2 стакана гречки. Теперь добавим в нее жареный лук (2—3 луковицы), посолим и тщательно промешаем, чтобы не было комков.

Вместе с гусем можно испечь несколько яблок. Нафаршируем гуся и зажарим на противне, периодически поливая соком.

Если в яблоках удалить сердцевину конусом, не насквозь, и положить туда по ложечке варенья (из клюквы, брусники, смородины), будет недурственно.

0




Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Это интересно

В Сибири нашли рыболовный крючок возрастом XI тысяч лет до нашей эры

В Омской области российские археологи во время исследования стоянки времен верхнего палеолита обнаружили рыболовный костяной крючок. Ученые определили, что предмет обладает возрастом в 13 тысяч лет. Также отмечается, что схожие артефакты примерно того же возраста были найдены и в соседних ...

Кто-то расставляет ловушки: в новосибирском парке завелся ловец белок

В Заельцовском парке Новосибирска местные жители обнаружили целую сеть клеток-ловушек на белок. Очевидцы рассказывают, что в некоторых точках парка стоят одинаковые клетки-ловушки, установленные на подставках. Свои опасения они разместили в социальных сетях. Вскоре на них отреагировало Минприроды Новосибирской области, которое ...