Главная » Охота » Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок

Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок

То ли ее бросили туда при освежевке, то ли кто-то просто подшутил. Как в багажнике моей машины оказалась головенка Ниф-Нифа, ума не приложу. Но что? Короче, предстояло что-то с ней делать. Опять же спасла книга старинных рецептов, откуда я и выписал приведенное название полностью.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Правда, для моего случая — это очень сильно сказано.

После того как я полдня опаливал дебри густющей щетины с помощью паяльной лампы, нежданный трофей все-таки удалось довести до готовности полуфабриката.

Все дальнейшие действия проводились в полном соответствии с дореволюционной прописью.

Замочив «целую голову дикого вепря» в холодной воде на ночь, я на следующее утро облил ее крутым кипятком и тщательно выскоблил.

Вытащил язык, завязал голову в салфетку и варил с фруктовым уксусом, солью, пряностями, луковицей и чесноком около 3 ч на малом огне.

Уварившийся бульон процедил, разлил в формочки и вынес на холод.

Что в горячем виде с хренком, что в холодном с крепчайшим желе поросячья головизна необычайно нежна и душиста. Могу сказать одно: время, затраченное на возню с косматой башкой, не прошло даром. О вкусе я и не говорю — божественно!

Окорочок от Охотника

Причем не в самую предпраздничную толчею и суету, а, так сказать, в меру, за пару недель до торжественной усадки за стол. Как он достался: повезло мне однажды в предновогодние дни отчаянно, по всем статьям.

Поехали мы с товарищами (очень важный момент везения — товарищами и по работе, и по охоте) поохотиться на кабана с вышки.

Принято, господа, в качестве довода к спорам о том, какая охота предпочтительней. Вот уже и заплевались многие «настоящие» охотники: нашел чем бахвалиться, ты бы еще взял путевку на свиноферму или того лучше — в зоосад.

Правда, не достиг еще заоблачных полемических высот некоторых авторов, восхваляющих одиночную ходовую охоту без всяких там легавых-гончих-норных и прочих борзых. Сам не далеко от вас ушел в защите наших традиционных охот.

Не обижаюсь, им видней. Они-то, охотники, однозначно отнесли всех «коллективистов» вместе с «собачниками» к разряду «охотничков». Надо думать — с пращой, рожном и палицей, на кой им ляд такие достижения цивилизации, как ружья. Единственно, о чем забыли упомянуть, так это — с чем они на зверя идут.

Я не об этом. Ну, да бог с ними. Говорю же, что почел за счастье и такую возможность, за неимением другой, — побыть хоть раз за сезон в угодьях.

Дальше уже не повезло, а, как говорят картежники, «поперло». Очередная «везуха» состояла в близости хозяйства — Чеховский район рукой подать. Места на вышках — всем членам нашей команды.

Погода выше всяких похвал: комфортный морозец, безветрие. Не раз же бывало, что жребий тянули, счастливчики отправлялись ждать зверя, а остальные на базе ожидали счастливчиков.

Вышка — супер, не щелястый скворечник, в каковом тоже приходилось сиживать, продуваемый всеми ветрами и скрипящий хилым скелетом, а основательная просторная будка с открывающимися окнами-бойницами. Освещенность вполне достаточная для оптики. Суконные попонки под цевье оружия, удобные сидения.

Располагайся, охотничек, оглядись, обустройся, поводи стволом по сектору обстрела, приметь ориентиры, загадай, откуда зверь выйдет.

И когда — вопрос. А выйдет ли? Лови себе чутким ухом звуки ночного леса, отмечай настороженным глазом поглощенные теменью сухостоины, умеривай нетерпение души, судорогой пробегающее по телу. Но лучше не зацикливаться на этом. И вдыхай, вдыхай жадно и трепетно этот влажный сумрак с привкусом твоего охотничьего фарта...

Эта, словно старуха, мучимая бессонницей, всегда начеку. Вот и сорока застрекотала. На этот раз мне на руку сработала. Ей без разницы, кого предупреждать о пришельце, — зверя об охотнике либо охотника о звере. Говорю же, фартит без продыху.

Пришел зверушка. Ожидание становится более предметным. Осторожничает, прислушивается, принюхивается. Стоит где-то в недоступном глазу пространстве. Теперь только не кашлянуть, не звякнуть, не скрипнуть. Не спешит довериться обманчивой тишине.

Повлажневшая кухта обвалилась с еловой лапы или под гнетом навалившего снега треснула гнилая валежина — вот и взбрехнула подобно сладко спящей собаке. А может, пригрезилось что белобокой склочнице? А ты сидишь здесь на верхотуре и мнишь себя эдаким знатоком лесной жизни.

А зверь появлялся на овсах словно ниоткуда, всякий раз вне связи с «верными приметами». Сколько раз на осенних лабазах обманывался хрустом сучка или сполошным гомоном пичуг за спиной? Дыши заснеженными елями, когда-то еще придется?! Положись-ка лучше на его величество случай.

фото: Fotolia.com

Одновременно. Товарищ толкнул в колено, а егерь — в бок. Подвело размеренное дыхание, припудренное легким посапыванием. Им показалось, что я задремал. «Охотничку»-то простительно. А может, и впрямь задремал. Опять же повезло — хоть они бодрствовали, было кому побудить.

Смотрите видеоматериал "Глухарь атаковал человека и расклевал спину"

Наконец вышел и встал левым боком к вышке. Секачонок резво перемещался от укрытия к укрытию. Снова подвезло! В оптику он был виден в деталях.

Ребята без розыгрыша отдали мне долю с целым окорочком. То был мой день, и на базе я получил тому еще одно подтверждение. А после разделки туши и дележа мы чуть не до утра продолжали «охотиться» за дружеским столом.

Как его спроворить

Для начала острым ножичком пройдитесь по всей его поверхности — «огладьте» ее, срезав все неровности. Да не хлопотно, доложу я вам, и не шибко сложно.

Жирок покрывал мясо эдаким перламутровым налетцем, да и то местами. Наш кабанчик был хоть и упитан, но не жирен. Она мне не досталась (но я и не утверждал, что везло только мне). В таком случае, чтобы придать готовой ветчинке сочности, шпигуют мясо полосками свиного сала, а сам окорок завертывают в «жировую сумку», снятую с желудка поверженного зверя.

Дырявьте его равномерно по поверхности с шагом 3—4 см и на такую же глубину. Итак, нашпигуйте окорок, используя для этого, к примеру, шампур. В каждый надрез пальцем протолкните кусочек свиного шпика и кусочек чеснока, а напоследок гвоздичку так, чтобы ее звездочка торчала на поверхности.

Щедро посыпьте крупной солью (хотелось бы не йодированной) и смесью «хмели-сунели». Положите окорок в глубокую посуду, желательно соразмерную. Травки не жалейте — из-под нее мяса не должно быть видно.

Затем залейте мясо, обсыпанное смесью трав, холодным рассолом, чтобы он покрывал окорок не более чем на 1/3 высоты. Как вариант можно приготовить крепкий рассол и нашинковать свежих пряных трав: укропа, петрушки, мяты, чабреца и пр. Посуду накройте и выставьте на холод.

Сообразуясь со временем готовки, можете держать его от 3 дней до 2 недель. Самое главное — не забывайте почаще переворачивать окорок для равномерного просаливания. Предпочтительней держать подольше в указанных пределах.

Инструкция приготовления на этикетке, правда, рекомендую заменить уксус соком лимона. Накануне часа «Х» приготовьте из порошка горчицу.

Отрежьте от рулона фольги (чем она толще, тем лучше) 2, а то и 3 полосы длиной в полтора окорока. И вот долгожданный час сбора гостей пробил. К этой операции отнеситесь ответственно. Свальцуйте их по длинным краям, загнув и обкатав бутылкой. Если сок вытечет из конверта в противень, вы рискуете пересушить мясо.

Щедрой рукой обмажьте его горчицей со всех сторон ровным слоем. На полученный лист уложите просоленный окорок по диагонали. Аккуратно обомните покрытие по форме мяса. А теперь заверните фольгу конвертом. По их прошествии аккуратно извлеките чудо вашего кулинарного искусства из плиты и со всеми предосторожностями разверните фольгу. Поставьте в разогретую до 200—240 °С духовку на 2 ч.

Прозрачный сок без крови покажет вам, что блюдо близко к готовности. Падать в обморок от аромата несколько преждевременно, а вот проткнуть мясо заранее приготовленной деревянной спицей до кости в нескольких местах — самое время.

ту аппетитную корочку, которая «свинтит башню» самому пессимистичному гостю еще до того, как он отведает самой ветчинки. Теперь ему следует придать лоск, т.е. Повторяйте полив через каждые 5 мин 4—5 раз. Заворачивайте фольгу, заголяя, так сказать, ляшку (кабанью, господа, кабанью) — и в духовку, полив сверху выделившимся соком. Вынимайте — готово!

Быстренько красивую цветастую бумаженцию пополам сложили, не заминая место перегиба, поперек ножничками сделали надрезики, обернули ею выступающую косточку и завязали тесемочкой. Подливочку — в фарфоровый соусник, чтобы не стыла.

Острым тонким ножичком наклонно к оси мясцо построгали. Петельки бумажные распушили — эко, миленький цветочек получился. Навались, гости дорогие! А оно парит, духом исходит. Вам же тоже несказанно повезло. Полно тешиться закусью обрыдлой, пора к горяченькому приступить!

И с хренком, и с горчичкой. Кстати, утрецом и холодную ветчинку недурно употребить, если осталась. Можно с брусникой моченой, да всяко-разно.

Все это в глиняную плошку — и в духовку (рядком с окороком) на 1 ч под крышкой. А вот еще любопытный соусок: на 1 стакан клюквы 3 столовых ложки меда, 5 гвоздичин, 1/2 чайной ложки корицы. Протрите через сито в горячем виде, а на стол подавайте в любом.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

Cпасенному в Заполярье медвежонку ищут новый дом

Определили пол - медведица. фото: Fotolia.com Предполагают, что с матерью его разлучили бродячие собаки.  Недавно на Диксоне нашли медвежонка. Маленькая медведица была вынуждена искать пропитание среди мусора, выходя к людям. Но условия там не подходящие и медведице подыскивают другой зоопарк. ...

Продолжается борьба с электроудочками

Сотрудниками рыбоохраны, совместно с сотрудниками полиции задержан браконьер с электроудочкой и уловом. Фото: Андрей Яншевский. Нарушитель задержан на месте преступления на реке Терек. Улов состоял из нескольких подустов, сома, карася и усача. Орудия ловли изъяты, материалы с признаками уголовного дела ...