Главная » Охота » Весенний вальдшнеп: рецепт приготовления

Весенний вальдшнеп: рецепт приготовления

Может быть, на заветной опушке встретит он сумерки в окружении неумолчного птичьего гомона, упиваясь первым парким теплом, завидуя отдаленным выстрелам счастливчиков, злясь на зудящего, невесть откуда взявшегося комара, и дождется-таки своего долгоносика. Чем может одарить весенний поход в угодья истомленного «спячкой» межсезонья охотника? Или, затеплив костерок, пересидит короткую ночь в бору, бодря себя чайком на талой воде и поочередно подставляя застывшие бока к огню.

фото: Мухамедшина Рафаэля

фото: Мухамедшина Рафаэля

Часы словно остановятся и лишь на сотый раз покажут — «пора».

И пойдет он на песню, которую и услышать дано не всякому, и поскачет он по моховым кочкам, перемежая прыжки легашиными стойками, тщетно пытаясь смирить набат сердца.

И будет фарт добыть завидный трофей. И выпадет ему удача увидеть абрис зашедшегося в любовном точении певца на суковатой лапе сосны.

И скоро растворится на фоне черной воды, заполнившей луг, обнаруживая свой путь лишь легкими всплесками весел, да возней почуявшей большую воду подсадной. А другой «татью в нощи», навьюченный рюкзаком с чучелами и теплым шмотьем, с корзинкой на подлокотье направится к лодке.

А уж его помощница «переговорит» местных товарок в желании отбить жениха, и без красавца-крякаша тут остаться трудно. Вскоре, удобно расположившись в шалаше и забыв обо всем на свете, он будет ждать своей удачи.

Закопавшись в чавкающей пашне и расставив профиля, он настроит чуткое ухо на единственный, волнующий и ласкающий звук из поднебесья. Кто-то непременно отправится искать счастья на гусиных пролетах.

И да вознаградит его терпение звук падения тяжелой птицы! И пусть ему четко увидятся лапки пролетающей птицы, а еще лучше — нацеленный вперед глаз.

Таким неспешным образом подойдя к теме, я хочу предложить охотникам несколько блюд из весенних трофеев, в качестве коих предстоит ощипать вальдшнепа, глухаря и гуся, опалить тушки и приготовиться к стряпне.

Вальдшнеп в винном соусе

Ее смазывают сливочным маслом (осенний, нагулянный вальдшнеп в этом не нуждается), солят, перчат, сдабривают щепотью тертого мускатного ореха и укладывают на кусок белого хлеба. Для приготовления этого блюда птицу не потрошат. Затем этот своеобразный бутерброд кладут на жаропрочное блюдо и помещают в разогретую до 220 °С духовку на 10 мин.

Мясо, хлеб и внутренности (кроме желудка) пропускают через мясорубку (можно дважды), получая таким образом густой фарш. Зарумяненную тушку вынимают, аккуратно отделяют крылышки и окорочка, разрезают пополам и удаляют желудок, а потом отделяют мясо от костей.

Уменьшают огонь, добавляют фарш и, постоянно помешивая, варят смесь около 15 мин, ориентируясь на ее загустение до консистенции сиропа. В кастрюльку наливают 1,5 стакана белого сладкого вина и доводят его до кипения.

Помещают в кастрюльку ранее отделенные крылышки и окорочка, хорошо перемешивают и снова на малый огонь на 15 мин, пусть еще загустеет. Тут-то соус солят и перчат, по вкусу, знамо дело, а потом сдабривают парой рюмок коньячишка. Такой соус не дурствен в любом виде, будь он горячим или холодным.

Жаркое из вальдшнепа

Во многих иностранных источниках рекомендуется к тому же скрутить ножки, подоткнуть их концы внутрь, а клювом птицы проткнуть мясо ножек и саму тушку, скрепив их таким образом. Предварительно обвяжем непотрошеные тушки суровой нитью, плотно прижав к тельцу крылышки и ножки.

Теперь насадим тушки на вертела и обильно польем растопленным сливочным маслом или внутренним свиным жиром, а то и оливковым маслом. В этом случае головку, естественно, не отрезают, но кожу с нее удаляют после опалки.

Сняв тушки с вертела, освободим их от пут, разрежем пополам, выпотрошим, удалим желудок, посолим по вкусу. Жарить пташек желательно в разогретом до 220 °С жарочном шкафу (духовке) над противнем около 20 мин, периодически вращая вертел. Половинки попытаемся сохранить теплыми, уложив их на сервировочное блюдо.

фото: Игнатова Валентина

Растолчем в ступке птичьи потрошка (можно протереть их через сито) и направим туда же. Нальем в противень немного кипяченой воды, смешаем с ней жир и сок от жарки, добавим пару рюмок коньяка и сольем все в небольшую кастрюльку. Посолим и поперчим соус, помешивая, подогреем его на плите, не доводя до кипения.

сражаем наповал собравшихся без единого выстрела. Вот теперь достаем сервировочное блюдо с жареным вальдшнепом, укладываем на его периферию кусочки белого хлеба, поджаренные до румяности на сливочном масле, поливаем их свежеприготовленным горячим соусом и...

Вальдшнеп с грибами

Тушки так же жарят на вертеле, но половину времени (10 мин) в прежнем режиме, чтобы мясо оставалось почти сырым. Подготовка тушек такая же, как и в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что желудок надо удалить сразу.

Теперь можно укладывать подготовленных куликов. Небольшая хитрость в подготовке утятницы: ее внутреннюю поверхность нужно натереть чесночной кашицей, приготовив ее из одной крупной дольки.

Бульон можно приготовить из костных остатков другой дичи, а можно использовать мясной или куриный. Соль и перец — по вкусу, после чего вливаем 1,5 стакана бульона.

Рассмотрим возможные варианты. Верхний слой формируем из грибов. Если есть сырые или консервированные шампиньоны, их можно просто порезать на тонкие пластинки и посыпать ими тушки.

Их следует заранее размочить, пошинковать, обжарить с луком на сливочном масле и после этого сложить в утятницу. С сушеными белыми грибами посложнее. Воду, в которой вымачивались грибы, нужно использовать вместо бульона.

Возможен и третий вариант, если в местах вальдшнепиной тяги вам попадутся грибы-подснежники — строчки или сморчки.

После этих манипуляций их можно пожарить с луком и засыпать в утятницу. С ними необходимо быть особо бдительными: вымачивать не менее суток, порезанными на куски, желательно со сменой воды — раз; тщательно промыть, проникая в каждую складочку, — два; отваривать в двух водах, суммарно не менее 1 ч — три.

По-моему, вы не ошибетесь, подав блюдо с отварным риском. Теперь необходимо плотно закрыть посуду и поставить ее в духовку, где и завершить в ближайшие 15 мин стряпню при температуре 220 °С.

Заканчивая вальдшнепиную тему, хочу обратить ваше внимание, что птичку сию не потрошат подобно красной (болотно-луговой) дичи, как то рекомендовал сам патриарх наш охотничий, светлой памяти Леонид Павлович Сабанеев.

Стоит, на мой взгляд, воздержаться и от излишнего промывания дичи, ее отмачивания (это касается любых видов), доверившись в вопросах санитарии и гигиены последующей тепловой обработке.





Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Это интересно

В Астрахани рыбу нужно искать

На севере области рыбалка со льда на проточных реках и водоемах началась примерно с 4 января, несмотря на то, что лед опасен. Фото: Алексей Коломиец. Не все были с уловом. Побывавшие на Ахтубе, Берекете и Ланчуге отмечали, что рыба, хищная ...

Колючая царевна Амура

Пока есть где разгуляться свободолюбивой русской душе. Красива и притягательна природа Дальнего Востока! Смотришь вдаль, и кажется, что где-то за горизонтом явится та самая загадочная земля Санникова, и ты будто растворишься в ней без остатка, без возможности вернуться обратно. Необъятные ...