Сначала общество, словно забыв о конкретной эпикурейской цели своего выезда на природу, располагается в облюбованном местечке перекусить, чем бог послал. Согласитесь, что собраться на шашлычок в нашем российском понимании — это причаститься к уникальному способу чревоугодия. А надо заметить, что Бог в означенной ситуации посылает немало.
фото: Рудмана Виктора
Робкое напоминание какого-нибудь торопыги-шашлычника о необходимости подготовить место для костра и запастись подходящими дровами воспринимается как недостойное внимания и отвлекающее от главного.
И действительно, расторопные дамы уже раскинули скатерть-самобранку.
Лежат на ней живописными кучками колбаски-ветчинки, огурчики-помидорчики, лучок-чесночок.
Отливают гладкими боками разноцветные пузыри с шипучими влагами, высятся разнокалиберные сосуды с горячительными — от демократичной брынцаловки до крутоцарственного «Абсолюта».
Убегут что ль?! А этот чмур со своими дровами!
Начавшись задорно-веселым родничком, застолье набирает силу и спокойствие полноводной реки, величаво пронося участников в берегах хмельного и сытого благодушия.
Но вот в свете угасающего дня разноцветье овощей и зелени потихоньку блекнет, буквально на глазах ломтики мясной гастрономии утрачивают свой привлекательный стыдливо-розовый цвет, затем, вульгарно вспотев, сереют и старчески скрючиваются.
Бравая батарея бутылок заметно поредела, зато периферия стола, завалена порожними склянками и шлемами-колпачками, как ристалище — павшими ратниками.
Смех сникает из-за сытого нежелания воспринимать юмор, споры стихают за отсутствием аргументов, и нарочито-бодряческое предложение выпить еще «по капле» зависает в воздухе, не находя сочувствия.
И в этот момент полнейшего умиротворения и благолепия чей-то до неприличия назойливый голос обиженно и требовательно вопрошает: «Господа, а как же шашлыки?!»
С одной стороны — вроде бы и не полезет, а с другой — для того ж и собирались! Компания безмолвствует и как бы не реагирует, пребывая в состоянии глубокой задумчивости.
Решающее слово, как и всегда, за дамами, у которых расслабленно-сонливое состояние спутников вызывает особую озабоченность и неосознанную тревогу, а логические построения неоспоримы, как Христовы заповеди.
Под бравурную команду «Ну-ка, поднимайтесь — не выбрасывать же мясо!» добытчики и кормильцы восстают из оцепенения и разбредаются в поисках топлива.
Лишь на соседнем кострище счастливцам удается разжиться обгорелым ящиком и затеплить костерок. Однако лес, казалось бы, полный дров, одаривает искателей лишь десятком жалких веточек и сучков.
И тут оказывается, что число умельцев, жаждущих порадовать компанию шашлыком своего изготовления, строго равняется числу собравшихся. Появляются шампуры и кастрюля с мясом, ожидавшие своего часа в прохладной тени.
Умелые руки мгновенно опустошают кастрюлю и хаотично нанизывают бесформенные куски мяса на шампуры.
Затем кружок гурманов смыкается вокруг костра, их непоседливые руки суют шашлыки в бушующее пламя, их чуткие ноздри втягивают дразнящий аромат шипящего жира, а вновь загоревшиеся голодным блеском глаза не особо замечают обугливания собственных творений.
Довольные и счастливые, все собираются в обратный путь. Наконец, каждый участник трапезы поглощает свою порцию под мудрое, а потому успокаивающее: «Горячо — сыро не бывает».
И конечно же будет прав! Потом каждый при случае, вспоминая прошедший пикник, скажет приятелю, что, несмотря ни на что, шашлыки в тот раз на редкость удались.
фото: Игнатова Валентина
Между тем мне бы хотелось напомнить о справедливости другой пословицы: коль скоро горячо не бывает сыро, то «хорошо не бывает быстро».
Давайте просто припомним несколько общих правил, коим надо неукоснительно следовать, и шашлык плохим не окажется. Шашлык — дело не шибко сложное, но в спешке от него не получишь полного удовольствия.
Большое число помощников устроит дискуссию по мелочам, но отвлечет от цели. Первое — возьмитесь за дело сами, твердо отказавшись от ассистентов.
Лучшие куски для шашлыка — корейка (мышцы вдоль хребта) и вырезка (две сигароподобные мышцы, расположенные изнутри туши в задней части хребта). Второе — подготовка мяса.
Если мы имеем дело со свежатинкой, будь то молодой барашек, кабанчик, лось-теленок и прочее, мясо можно не мариновать.
Для этого рекомендую использовать в порядке предпочтительности кефир (простоквашу), сухие вина, лимонный сок, виноградный или фруктовый уксус и обычный. В случае использования мороженого мяса, его следует выдержать в маринаде.
Другие специи — по собственному усмотрению. В выбранную вами жидкость нужно добавить мелко резанный лук, соль и сухую аджику.
В уксусе мариновать более 4 ч не следует — мясо будет неприятно кислить, в остальных маринадах можно выдерживать хоть трое суток в холоде. В шашлык из дичины хорошо подбросить молотых ягод можжевельника.
Режьте мясо под углом к волокнам, что поможет ему быстрее и лучше пропитаться маринадом. Особо обратите внимание на резку мяса — куски должны быть равновеликими, в форме брусочков, сечением 3 х 3 см и до 5 см длиной.
Разнокалиберные куски, тем более, с костями и свисающими лохмотьями жира и пленок превратят процесс приготовления шашлыков в муку и раньше сгорят, чем обжарятся.
Костер необходимо сложить из хороших дров, толстых и одной длины, желательно фруктовых пород или черемухи, или в крайнем случае березы. Третье — подготовка углей. Хвойные придадут мясу смолистый привкус.
Если компания большая и предстоит делать много шашлыков, лучше запалить костер в ямке, завалить его дерном и дать медленно тлеть, что приведет к образованию большего количества углей. Дрова должны прогореть разом, рассыпавшись на крупные угли.
Поэтому к жарению надо приступать не раньше, чем последние языки пламени угаснут и разровненные угли окрасят жаровню мечтательным мерцанием. Четвертое — запах шашлыка не должен напоминать запах горелой плоти.
Когда мы располагаем мангалом, задача существенно упрощается, а к готовке в лесу я бы посоветовал обзавестись некоторыми несложными приспособлениями.
Это 4 спицы из нержавеющих электродов с отогнутыми под прямым углом концами (по форме буквы Г) и 2 отрезка титановых или нержавеющих трубок длиной 50—60 см.
Отогнутые концы спиц вставляют в отверстия трубок с двух сторон, а другими заточенными концами спицы втыкают в землю около кострища — образуются подвижные по высоте опоры для шампуров.
фото: Мухамедшина Рафаэля
Мясо на шампуры нанизывают вдоль длинной стороны, плотно сжимая между собой соседствующие куски.
Общая длина шашлыка на шампуре не должна превышать ширины углей на кострище, тогда все куски достигнут готовности одновременно. Ошибочно думать, что разрозненные куски лучше прожарятся — они пришкварятся к шампуру и пересохнут, а сплоченные сохранят внутри сочность.
Как только означенная покроет равномерно всю поверхность мяса, чуть приподнимите шашлыки над углями, сбрызните маринадом и дожаривайте до готовности. Быстро разместите все шампуры над углями как можно ближе к их поверхности и поворачивайте вокруг оси по мере образования румяной корочки.
Тем же маринадом нещадно пресекайте попытки вашего костра восстать из пепла и разгореться с новой силой.
Если вас посетили опасения по поводу почтенного возраста ошашлыченного животного, заранее запаситесь оберточной бумагой, намочите ее в маринаде, отожмите и, сложив в несколько слоев, накройте приподнятые над углями шашлыки.
Готовность определяется по истечению прозрачного сока из проткнутых заостренной спичкой крайних кусочков. Эта операция существенно умягчит ужесточенное долгожительством мясо.
Прутики заменят шампуры, соль компенсирует отсутствие других специй. Прекрасный шашлык «на кровях» можно приготовить из печени, сердца и почек только что добытого животного. Памятуйте только о правильной нарезке сырья.
Почки теленка лося были порезаны кольцами и при вращении шампура упорно оставались недвижимы. Однажды на охоте я как-то стыдливо припозднился со своими советами. Но... Нижние края кусочков обуглились, а сердцевина сочилась кровью. Съели все с радостью и весельем. горячо сыро не бывает.
Часто приходилось видеть, как их нанизывают на шампуры вперемежку с мясом. Особо хотелось бы оговорить готовку овощей к шашлыку.
Единственно, чему не приходилось стать свидетелем, — это тому, чтобы овощи сохранились на шампуре до конца жарки.
Кольца помидоров, лука, баклажан быстро размягчаются над углями и слетают с шампура, попадая к столу в лучшем случае в виде обгорелых ошметков. В сыром виде зрелище, конечно, обнадеживающее, но сроки готовности овощей и мяса существенно отличаются по времени.
В этом случае кольца овощей существенно добавят к восприятию шашлыка как в эстетическом, так и гастрономическом планах. Поэтому лучше приготовить овощи на специальных решеточках из нержавейки или на сплетенных из подручной алюминиевой проволоки.
Правда, в этом случае куски должны быть плоские и довольно тонкие, а подготовка мяса может остаться такой же, как для шашлыков. Кстати, на решетке, расположенной над углями, можно успешно приготовить и мясо, и рыбу, и птицу.
Не так ли, генацвале? Ну, а теперь, обогатившись знаниями, можно скликать на шашлык кунаков из близлежащих аулов.