Главная » Охота » Правильная обработка и приготовление пойманной рыбы

Правильная обработка и приготовление пойманной рыбы

Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Прежде чем приготовить рыбу, тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки годится лишь для маринования и сушки.

Фото: Андрей Яншевский.

Фото: Андрей Яншевский.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет перечисленные ниже признаки:

- жабры сочного, алого цвета, но не темносерого или коричневого,

- свежий и приятный запах,

- светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,

- упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.

Во время очистки такой рыбы от чешуи, мясо отделяется от крупных позвоночных костей. Рыба, которая была испорчена во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновой» консистенции мясу.

Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом.

Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом трать деньги на лекарства. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы могут привести к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным.

На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить. Маленькая ремарка. А после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ.

Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами.

Почему браконьерами, а потому, что спортивная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня.

Почему рецидивистами, а потому что, как только рыболов «подберет ключик» к водоему, он получает возможность добывать из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока или рыба не закончится, или не изменятся условия ловли.

то, уверяю вас, что с помощью 63-го ультралайта вы переловите не только окуней, но и плотву, хариуса, голавля, красноперку и даже лягушек. Если взять лепесток от «Aglia 00», сердечник из вольфрамового сплава и оснастить «мухо-блесну» подгрузкой до полутора грамм, вместо 0,9 г. Вам это надо?

Выход один, не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Надо, если вы голодны, что сомнительно.

Выход второй, рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.

Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой.

После того, как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. Первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно помыть. То есть, разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено. После этого нужно рыбу рассортировать.

Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Потрошение рыбы процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Но, если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир.

При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник, и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Во время потрошения рыбы, подавляющее большинство рыболовов, взрезает тело рыбы от анального отверстия. Поэтому приходится потрошеную рыбу основательно промывать заново.

После этого пищеварительный тракт нужно перерезать в том месте, где расположены жабры. Правильным будет вскрыть рыбу, начиная с головы до анального отверстия. После чего его и извлекают в направлении хвоста.

Фото: Андрей Яншевский. Разделочная доска.

Фото: Андрей Яншевский. Зажим держит хвост рыбы.

Тем самым вы сможете избежать кровоизлияний, которые не только испортят товарный вид рыбы, но и приведут к тому, что готовая рыбы будет несколько «суховата». При потрошении рыбы не забудьте вырезать жабры.

Они маленькие и неудобные для обозрения. Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Советую сделать следующее. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Ее можно коптить или вялить целиком. Мелкая рыба, размером до полкило не требует особой или специальной разделки. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать.

Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филировочным» ножом срезают мясо вдоль позвоночника.

В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее снимают чешую. Не зависимо от выбранного способа приготовления рыбы, ее следует посолить. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла.

В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей. Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла, или рыба была заморожена.

После этого ножом надсекают шкуру около головы, и помощью «пассатижей» снимают шкуру, как чулок. Окуня помещают в морозилку на несколько минут, чтобы промерз только поверхностный слой. При определенном навыке «свежевать» рыбу таким способом очень быстро и легко.

В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом, все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую. Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини.

Если вы захотите приготовить «заливное» из линя, то чистить его от чешуи нет вообще никакого смысла. Делать это вовсе не обязательно, во время приготовления мелкая чешуя пережаривается и получается очень вкусная, можно сказать, деликатесная корочка.

После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы, ее разрезают вдоль хребта на две части. Однако, если залить рыбу холодным соляным раствором, то рыба будет просолена быстрее и равномерно по толщине. Можно натереть рыбу солью и оставить в холодном месте на час-два.

Быть в этом уверенным сейчас становится все проблематичнее. Есть много «вкусных» рецептов, которые годятся для практического применения лишь в том случае, если вы абсолютно уверены, что рыба не заражена паразитами, которые могут быть опасны для человека.

Практически все «культурные» водоемы Подмосковья заражены, хоть и не опасными для человека паразитами, но рыба ослаблена и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком и опасных заболеваний.

Холодное копчение, вяление рыбы, или приготовление икры можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы.

Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы. Кроме температурной обработки почти всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе.

Здесь имеет смысл сказать несколько слов о сушеной рыбе.

СУШЕНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.

В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки.

В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески.

При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. Продолжительность посола достигает 12 суток.

Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Высота штабеля составляет полметра. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. На каждый штабель кладут груз.

Так повторяют несколько раз. После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза. Причем груз постоянно увеличивают.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы, на выходе получается «сущик».

Фото: Андрей Яншевский. Это сушеная рыба, но не вяленая.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов.

Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают.

Пропекание в течение часа при температуре 100 градусов, подсушивание 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка 45-120 минут при 80 градусах.

Для справки: если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.

Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Сушка вакуумной сублимацией. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние испаряется.

Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

В Омской области вынесли приговор браконьеру-самодельщику

За двух лосей омичу присудили исправительные работы и два года лишения свободы. фото: Семина Михаила Осужденный 45-летний мужчина обвинён в незаконном хранении оружия, патронов к нему и в причинении природе особо крупного вреда. Детали были разъяснены 15 октября пресс-службой регионального ...

Социальная цена на рыбу стала причиной скандала

Жители Владивостока констатируют, что в сентябре кету можно было найти за 260 рублей, сейчас средняя цена перевалила за 300, нерка стоила 320-340, а сейчас 600 рублей. Фото: Андрей Яншевский. При этом вся рыба улова этого года. Жителей приморской столицы больше ...