Главная » Охота » Под закрытие сезона: вкуснейшие блюда из дикой утки

Под закрытие сезона: вкуснейшие блюда из дикой утки

Кто-то начинал с нее, кто-то пристрастился со временем, а для многих она остается любимейшей на протяжении всей жизни. Не хотелось бы в своих утверждениях быть слишком категоричным, но, думается, мимо утиной охоты не прошел никто из охотников. Да и что долго рассусоливать, когда и так каждому известно — самая массовая, самая демократичная охота на Руси — это охота на утку. Знавал я и таких, кто просто не признавал никакой иной.

фото: Семина Михаила

фото: Семина Михаила

Гастрономические достоинства утки в национальном, так сказать, исполнении тоже хорошо известны.

Это и бивачный шулюм, и домашняя лапшичка с потрошками, и утка, тушенная с квашеной капустой или яблоками.

Наконец, хороши жирные осенние утки горячего копчения, причем как свежеприготовленные, так и подвяленные впоследствии на ветерке.

Однако темой нашего разговора будут утки, приготовленные по западноевропейским рецептам, толику которых я попытаюсь довести до охочих постряпать.

В гранатовом соусе

Разместите утиную тушку в небольшой кастрюле, залейте водой и варите в течение 1 ч.

Бульон существенно улучшит свои вкусовые качества, ежели вы перед варкой добавите в него обжаренные на сливочном масле стебель сельдерея, морковь и лук.

Его необходимо слить, процедить через несколько слоев влажной марли и продолжать уваривать на сильном огне до половины объема. К концу варки должно остаться примерно 350 мл отвара.

Размелите в мясорубке, в блендере либо в кофемолке 1,5 стакана чищеных грецких орехов и чуть подсушите их на чистой сковороде до появления аромата. Тушку тем временем надо порезать на порции.

Освободите сковороду и, растопив в ней столовую ложку сливочного масла, обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу (на среднем огне, примерно 10 мин).

Теперь в кастрюлю соответствующей емкости сложите обжаренный лук и подсушенные орехи, залейте полутора стаканами процеженного сока граната и уваренным бульоном, перемешайте ингредиенты и попробуйте.

Посолите. Если смесь слишком кислая, добавьте сахар. Доведите соус до кипения, убавьте огонь, положите куски утки и держите на плите полчаса, до приобретения соусом консистенции густых сливок.

Вот вы и займитесь этим, пока утятина булькает. Я рекомендую подавать сей шедевр с рисом, но специально приготовленным.

Жарьте до тех пор, пока зерна не станут прозрачными. Поджарьте 250 г риса на медленном огне в 2 столовых ложках сливочного масла.

Варите на медленном огне под плотной крышкой до готовности около 20 мин. Вскипятите в кастрюльке около 600 мл воды или бульона, посолите и всыпьте поджаренную крупу. При известной проворности и рис и утка приспеют единовременно.

На центр подогретого блюда выложите куски дичи, периферию заполните рисом и все вместе полейте соусом.

В белом вине

Отделите окорочка, грудки и гузки каждой тушки. Давайте начнем с пары чирков, а кто пожелает рискнуть большим количеством, тот умножит входящие составляющие на соответствующий коэффициент.

Разрежьте грудки на 3 равных части. Я рекомендую гузки выбросить, но каждый вправе поступать сообразно своим вкусам.

фото: Семина Михаила

Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и жарьте кусочки дичи, добавив к ним 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку натертого мускатного ореха и 4 головки порезанного лука-шалота (кто знает, что это такое, а кто, как и я, сам не ведает, то просто лука), постоянно помешивая.

Через 10—12 мин припорошите жаркое мукой, поперчите крупномолотым перцем и полейте неполным стаканом белого вина (сорт не указан).

Как только на поверхности жидкой фазы появятся пузырьки, снимайте блюдо с огня и мигом к столу. Пофантазируйте сами, господа!

На гриле

Ничего хитрого, не пугайтесь. Сотворение этого блюда необходимо начать с приготовления масла «Метрдотель».

Разровняйте масло, сверните его в трубочку и, охладив, разрежьте на кольца. Размешайте 125 г несоленого сливочного масла до состояния мягкой однородной массы, добавьте туда 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку измельченных пряных трав (на свой вкус), 2 чайные ложки лимонного сока, а также соль и перец.

Обильно обмажьте их со всех сторон смесью оливкового масла с солью и перцем. Тушки чирков, 3 шт., выпотрошите, обмойте и разрежьте, но не до конца, а так, чтобы спинка осталась целой (наподобие цыпленка-табака).

Проверьте готовность заточенной спичкой: в месте прокола — прозрачный сок. Уложите пташек на огнеупорное блюдо и поджарьте в духовке на умеренном огне по 7—8 мин с каждой стороны до образования коричневой корочки.

Украсьте каждую порцию кусочком масла «Метрдотель» — пусть тает на мясе, а по блюду раскидайте пучки кресс-салата. Подсушите в духовке или в тостере ломтики белого хлеба, положите их на подогретое блюдо и каждый накройте половинкой тушки.

С горьким апельсиновым соком

Выпотрошенные и обмытые тушки должны быть обернуты ломтиками свиного сала и обвязаны нитью. Рецепт привожу для пары чирков. Жарить их следует на сковороде в духовке, разогретой до 230 °С в течение 12 мин до готовности, определять которую вы уже умеете.

Затем тушки необходимо переложить в кастрюлю, сделать по несколько надрезов вдоль грудки на каждой и залить процеженным соком пары апельсинов.

В кастрюлю надо добавить соль, перец, нарезанную соломкой цедру, мясной сок из сковороды, измельченные 4—5 долек чеснока.

Выбор за вами, уважаемые. Насчет последнего ингредиента позволю себе цитату из первоисточника: «если у вас нет лука-рокамболя, вы можете использовать 4—5 долек чеснока или лук-шалот». Подавать в горячем виде. Далее следует лишь подогреть все, не доводя соус до кипения.

Запеченные с красной капустой

Выньте мясо и отложите. Пару кряковых или четверку чирков, ощипанных и обмытых, разделите на кусочки и поджарьте в утятнице или другой подходящей посуде на оливковом масле.

Поместите в посуду пучок порезанного зеленого лука, 1 чайную ложку семян тмина, примерно столько же измельченного базилика и обжарьте все в течение 15 мин на среднем огне, чтобы лук слегка подрумянился.

Обрабатывайте ее на сильном огне около 10 мин, периодически встряхивая емкость. Увеличьте интенсивность нагрева и положите шинкованную красную капусту (1—1,5 кг), предварительно освободив ее от кочерыжки.

Закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С примерно на 1 ч, пока утка не станет мягкой. Добавьте 4 столовые ложки винного уксуса, 3 столовые ложки сахарного песка, примерно 1 чайную ложку соли и верните куски утки в посуду.

Сохранив блюдо теплым, полейте куски дичи и капусту горячим соусом и мечите на стол. Остается вынуть куски утятины на сервировочное блюдо, обложить их капустой, а оставшуюся жидкость процедить в кастрюлю и уварить до консистенции сиропа.

С репой

Подготовленные тушки следует натереть внутри и снаружи смесью соли и перца. Автор этого рецепта ведет речь о 4 диких утках без указания породы. Для ускорения процесса предлагается использовать 2 сковороды одновременно, на коих и поджарить их на сильном огне со всех сторон, используя для этого сливочное масло.

Шесть репок среднего размера очистить от кожицы и разрезать на 4 части каждую. Выложить тушки и приступить к дальнейшему. Посыпать кусочки овощей сахарным песком и поджарить их раздельно на медленном огне в течение 15—20 мин, каждые 5 мин поливая их соком со сковороды. Очистить 6 некрупных луковиц и тоже порезать.

фото: Семина Михаила

Готовые овощи следует выложить и сохранять отдельно. При необходимости можно добавить больше сливочного масла.

Тем временем 1 л говяжьего бульона поставьте в кастрюле на сильный огонь, пусть он уваривается до половины объема, а сами приготовьте смесь из 350 мл белого вина (марка не указана, но думаю, что сухого) и процеженного сока 1 лимона.

Винно-лимонную составляющую влейте в мясной бульон и перемешайте полученный соус. Разделите ее по двум «мясным» сковородам и тоже кипятите до ополовинивания объема.

Закройте их фольгой и отправьте в духовку с температурой 150 °С на полчаса. Уложите тушки грудками вверх на жаровню (глубокий противень) и полейте соусом. Снимите фольгу, добавьте лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте репу, снова накройте фольгой и снова на 10 мин в духовку.

Увеличьте нагрев до 200 °С и еще раз отправьте жаровню в духовку, опять на 10 мин. Снимите фольгу и полейте мясо соусом.

Для этого выньте тушки и оставьте их остывать. Теперь вынимайте, проверяйте готовность проколом и готовьтесь сервировать стол. Выложите овощи и сохраняйте их теплыми, процедите сок и варите его до загустения. Затем разрежьте на 8 порций.

Следует оговориться, что скорее всего имеются в виду шампиньоны, которые жарят сырыми. На сливочном масле в кастрюльке приготовьте соте (быстрое запекание в жире) из грибов, пока они не начнут давать сок.

И те, и другие, и третьи легко можно обработать способом соте. Однако не следует смущаться, если у вас имеются замороженные свежие, отварные либо сухие грибы. Правда, сухие предварительно замачивают в кипящем молоке до разбухания.

А теперь полейте уток соусом и гарнируйте блюдо луком, репой и грибами соте.

Грудки

Все зависит от вашей щедрости, пустите ли вы в обработку чирков или крякв. Речь идет о 4 порциях, которые получаются из 2 уток. Ну да не в том суть. Сами понимаете, что порции будут разные.

Измельчите оставшиеся от грудок детали утиц, вместе с костями, естественно, и поджарьте их в смеси сливочного и оливкового масла. Грудки уток очистите от костей и кожицы, отложите их в прохладное место и займитесь главным — приготовлением соуса.

Посыпьте солью крупного помола, бросьте несколько зерен толченого черного перца. Добавьте в сковороду крупно порезанные: луковицу, пару морковин, стебель сельдерея, пучок зеленого лука или стебель лука-порея, пару измельченных долек чеснока.

Мне сие не очень понятно, ибо все одно придется процеживать, да, как говорится, из песни слова не выбросишь — так предлагает автор рецепта. Чайную ложку тимьяна, 2 зерна гвоздики, 5 веточек петрушки и половинку лаврового листика поместите в марлевый мешочек и опустите в сковородку.

После этого необходимо влить в сковороду 125 мл белого сухого вина и до 1 л куриного бульона, так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Жарить все это надобно на умеренном огне до подрумянивания мясного сбора и всех прочих составляющих, не забывая постоянно помешивать.

Процедите жидкость, охладите ее и снимите жир. Теперь плотно закройте сковороду крышкой и тушите содержимое на малом огне не менее 2 ч. Далее необходимо растопить в кастрюльке 2 столовые ложки сливочного масла и добавить туда 4 столовые ложки муки.

Быстро довести его до кипения и, уменьшив нагрев, варить не меньше 1 ч, пока он не загустеет. Жарить, интенсивно помешивая, до получения однородной массы, которую и добавить в процеженный соус.

Убедитесь сами. Прелесть этого соуса помимо вкуса еще и в том, что его можно приготовить заранее и хранить в морозилке, а саму готовку грудок оставить на день прихода гостей, ибо она настолько скоротечна, что вас не утомит.

Накройте все промасленным пергаментом и запекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 15 мин. За 15 мин до подачи на стол нашего блюда обмажьте грудки растопленным сливочным маслом и уложите на сковороду так, чтобы они не соприкасались.

Перед подачей на стол не забудьте подогреть соус и добавить в него 3 столовых ложки мадеры. Как видим, не сложно.

Не тая, скажу: «Дикая утка, фаршированная маслинами и анчоусами», «Жареная дикая утка, фаршированная устрицами». А знаете ли вы, что следует дальше в этих рецептах? Мне показалось, что вводить вас в лишний соблазн не обязательно, а потому я пропущу эти рецепты, остановив ваше внимание на...

Запеканка охотничья

Отварите сухие грибы в воде, в которой они отмачивались, в течение 5 мин и порежьте их (от себя добавлю — в кипящем молоке, которым они были залиты).

Отварите в подсоленной воде в течение 15 мин 300 г риса. Тщательно смешайте мясо жареной дикой утки, мелко порезанное, с грибами и петрушкой, посолите и поперчите по вкусу.

А теперь положите мясо и грибы, а сверху — еще один слой риса. Положите половину его на дно смазанной сливочным маслом сковороды и разровняйте слой. Разровняйте поверхность и посыпьте сыром (сыр эдамский, эмментальский или пармезан, натертые на терке, — все есть в магазинах, проверено).

Подавать горячим с гарниром из краснокачанной капусты, тушенной в вине, или, сугубо по-русски, с тушеной квашеной капустой. Осталось полить сметаной и выпечь в духовке, прогретой до 180 °С, в течение 45 мин.

Она ведь и близ городских свалок, и на полях фильтрации не прочь похарчиться, а потому будьте разборчивы и осторожны. Господа охотники, особливо молодые, имею наглость вам заметить, что уточку, в противустать другой дичине, не все равно, где добыть.

Гнездовались там бомжи в прибрежных зарослях под кручей бесхозного обрыва. Был со мной казус — гулял я со своей псюшкой около пруда под Ново-Спасским монастырем в середине девяностых. Приметил еще издали костерок, а подойдя поближе, зачуял варево.

Запах вблизи был настолько нестерпимым, что я развернулся в обратную сторону. В помоечном эмалированном чайнике варилась одна из уток, облюбовавших местный пруд, — ее перья и прочие отбросы валялись неподалеку, привлекая собаку.

Трофей трофеем, но о гастрономической ценности тоже забывать не следует.

Горячего копчения

Для его приготовления используется коптильня, но при ее отсутствии можно обойтись подручными средствами: старой бочкой без дна, бельевым баком, большой кастрюлей.

Обращению с коптильней я обучать не стану, а в прочих названных средствах посоветую натянуть несколько проволок так, чтобы на них можно было положить селезня.

Расстояние от верха емкостей до плоскости натяжения проволок должно обеспечивать свободное размещение заготовок. В бочке можно ограничиться одной диаметрально расположенной проволокой, на которую впоследствии и подвешивать тушки.

Положим на проволочную решетку либо подвесим за гузку посредством самодельного крючка. Подготовив таким образом коптильню, ощиплем брачный наряд с нашего красавца, опалим оставшийся пух, выпотрошим тушку, натрем ее солью изнутри и снаружи.

фото: Семина Михаила

Теперь под дном разведем костерок. На дно нашего приспособления уложим немного ольховых веточек, щепок или опилок, не лишне подбросить чуток можжевельника. Процесс пошел: в емкости началась сухая перегонка дерева. Накроем бочку какой-нибудь старой, отслужившей срок одежонкой (ватником или платом), а бак или кастрюлю — собственной крышкой.

Время приготовления каждый определяет самостоятельно, в зависимости от конструкции коптильни, силы пламени костра и количества коптящейся дичи. Готовность определяем по отсутствию крови, протыкая филейную часть деревянной палочкой.

В этом случае потребуется некое приспособление: устойчивое основание с вилками для опоры вертелов с насаженными на них тушками. При известном навыке можно коптить дичь в русской печи, разведя огонь у задней стенки, а тушки разместив чуть впереди.

Заслонку печи следует закрыть не полностью, обеспечив в нижней части щель для выхода дыма.

Фаршированные

Рассмотрим процессы их приготовления, следуя от простого к сложному. Под этим названием скрываются по крайней мере 2 блюда.

Затем готовят фарш, основой которого может стать обыкновенный батон белого хлеба, размоченный в молоке. В первом случае у опаленной и выпотрошенной птицы зашивают отверстие шеи, саму тушку моют, просушивают салфетками и натирают солью.

Соль, перец, мускатный орех — по вкусу. Отжатый хлеб пропускают через мясорубку, замешивают в него жаренный до золотистого цвета лук, пару сырых яиц, пропущенные через мясорубку потрошки.

С полстакана дробленых орехов (грецких, фундука, лещины или фисташки) при определенном достатке вкуса не испортят.

Добившись нежной однородной консистенции, запускаем фарш селезню в то место, откуда недавно извлекали внутренности, и зашиваем. Тщательно и с любовью разминаем полученную массу, не забывая периодически похлопывать ее ладонями (как по попе милого дитяти).

В положении «ножки по швам» укладываем птицу на противень, добавляем 2—3 ложки растопленного сливочного масла и отравляем в духовку. Делаем небольшие надрезы в кожице на боках тушки и заправляем в них косточки ножек.

Поливая, не забудьте поворачивать тушку для образования равномерного румянца на кожице. Если по прошествии получаса в противне не наберется достаточного количества жидкости для полива жарящегося селезня, добавим туда стакан кипятка.

С тушки необходимо снять кожу, сделав надрез вдоль грудки. Второй способ посложнее. Крылышки желательно оставить в снятой коже, подрезав суставы изнутри.

Проверните также пару луковиц, немного размоченного белого хлеба и замесите из всего этого довольно жидкий фарш на паре сырых яиц. Мясо надо отделить от костей и, добавив равную массу другого мяса (свиного, куриного или индюшачьего филе), провернуть через мясорубку.

Нарубите меленько несколько перьев сельдерея, можно с кусочками корня, и уложите бороздками вдоль крутых яиц. Раскатайте из фарша толстую лепешку, положите по ее диаметру 3 крутых яйца. Заверните края лепешки друг к другу, сформируйте округлый пирог, вложите его в снятую кожу и зашейте ее.

Отравляйте полуфабрикат в духовку, используя все рекомендации предыдущего рецепта. Можно, конечно, и не портняжить, но от этого эстетическое восприятие конечного продукта несколько снизится.

Мне остается пожелать вам приятного аппетита!

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

В Пензенской области браконьеры застрелили двух косуль

В результате проверяющие зафиксировали девять случаев нарушения охотничьего законодательства. Сотрудники охотнадзора вместе с охотинспекторами провели рейды на территории угодий Каменского, Камешкирского, Бессоновского, Кузнецкого, Наровчатского и Сосновоборского районов. фото: Антона Журавкова в Сосновоборском районе удалось выявить факт браконьерства. Материалы дела переданы ...

Как наказывают электроудочников в Китае

После закрытия сезона добычи рыбы на реке Янзцы, здесь была поймана группа браконьеров. Фото: Евгений Кузнецов. Организованная группа лиц из восьми человек занималась запрещенным ловом, в запретное время с использованием электротока. Браконьеры получили от полугода до двух лет тюремного заключения.