Главная » Охота » Несколько замечательных блюд из глухаря

Несколько замечательных блюд из глухаря

Весенний, токовый петух, отличается на редкость жестким и плотным мясом с устойчивым привкусом и запахом хвои. Как ни у какой иной российской пернатой дичи, вкус и консистенция мяса у мошника весьма существенно меняется в зависимости от сезона добычи. Я не смогу перечислить всех причин этого, разве что предположу переход птицы с разнообразных летних кормов на практически единственный — хвою.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Спасению от холодов за отсутствием жирового слоя вполне может послужить и уплотнение мускулатуры.

Я все это к тому, что мне ни разу не довелось есть сочный и мягкий кусок глухарятины вне зависимости от способа приготовления.

Всякий раз при дегустациях мысли мои уносились в сторону древности рода моего «подопечного», нежели его кулинарных достоинств.

Однако из этого вовсе не следует, что ценный трофей несъедобен, а потому попробовать всегда стоит.

Кстати, известен старинный дедовский способ умягчения древней птицы — ее закапывали на сутки в хорошую землю.

Пирог с глухарятиной

Этот фарш, без яиц и хлеба, мы жарим до полуготовности, не забыв посолить и поперчить. Вернемся к предыдущему рецепту и остановимся в приготовлении фарша на добавке измельченного лука.

К этому моменту необходимо разжиться готовым слоеным тестом (продается в булочных, хлебных киосках).

Одним из листов теста закрываем дно глубокого противня, предварительно смазанное маслом, так, чтобы его края свешивались по бокам посудины.

Закрываем вторым листом, прищипываем края обоих листов, обрезаем излишки теста. На тесто накладываем фарш, в который предварительно вмешиваем 3 измельченных крутых яиц. Получаса с лихвой достаточно для очень достойного блюда. Ставим в разогретую до 180 °С духовку.

В очень глубоком противне можно изобразить 2‑, 3‑слойный (и более) пирог. Информация для любителей гастрономических наворотов.

Для примера, второй слой — жареные грибы, третий — моченая брусника. По словам Гиляровского, в трактире Егорова (был такой на месте гостиницы «Москва») не редкость были и 12‑слойные.

Бифштексы

В этом блюде используется только филейное мясо глухаря, проще говоря, — грудка. Рука не поднялась назвать их натуральными, было и такое название в нашем общепите (труднее придумать, что значит предполагаемые ненатуральные). Все остальное можно употребить для бульона.

Отбивают, перчат и солят. Мясо срезают с киля наклонно к волокнам и режут на порционные куски толщиной до 2‑х см. Порции обжаривают с двух сторон на сухой раскаленной сковороде до образования легкой корочки.

Затем жарение следует продолжить в большом количестве жира. Как мы уже знаем, это поможет сохранить сок внутри бифштекса. Можно использовать внутренний свиной, оливковое масло или пастеризованное растительное.

Если все-таки желаемой мягкости не получилось, добиться положительного результата можно, потушив куски дичи в небольшом количестве бульона с добавлением, скажем, портвейна или хереса.

Подав бифштексы с моченой брусникой, не ошибетесь. Если ваши старания окажутся напрасными и в этом случае, считайте, что под выстрел попал ровесник века (позапрошлого).

фото: Fotolia.com

Я познакомил вас, господа, с рецептами, освоенными собственной практикой, но было бы неразумно ограничиться только ими.

Итак, из опыта некоей госпожи Елизабет Шулер, чье гражданство в книге не указано.

Тушеный глухарь

Натереть тушку смесью изнутри и снаружи, обвязать грудь и окорочка ломтиками свиного шпика. Смешать соль, перец, петрушку (4 столовые ложки) и тимьян (2 столовые ложки).

Растопить в сотейнике сливочное масло (30 г) и поджарить тушку с добавкой измельченного лука (1 луковица) на среднем огне в течение 10 мин.

Влить четверть литра бульона, добавить ягоды можжевельника (1 чайную ложку), лавровый лист и ломтики одного очищенного лимона.

Закрыть сотейник крышкой и тушить блюдо в духовке при 180 °С 1,5 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Потом открыть крышку и 20 мин держать сотейник в духовке открытым, поливая тушку соком, до образования корочки. Несколько раз за это время перевернуть тушку.

Снять жир с жидкости в сотейнике, осторожно всыпать туда 1 чайную ложку муки и добавить еще четверть литра бульона. Вынуть глухаря из сотейника и, поместив его на сервировочное блюдо, сохранять теплым.

Подавать с этим соусом. При постоянном помешивании довести до кипения и варить 5—10 мин, пока соус не загустеет.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

На юге вступил в силу запрет на ловлю на зимовальных ямах

Азово-Черноморское управление Росрыболовства напоминает, что согласно действующим правилам рыболовства, с 15 ноября вступил в силу запрет на ловлю на зимовальных ямах. Фото: Андрей Яншевский. В ведении Азово-Черноморского теруправления находятся Республика Адыгея, Карачаево-Черкесская республика, Республика Крым, Краснодарский и Ставропольский края, Волгоградская, ...

Сезоны охоты закончились в Кировской области и Татарстане

Теперь охотникам необходимо отчитаться о добытом. 15 ноября в Кировской области закрылся сезон охоты на водоплавающую дичь и вальдшнепа.  В этот же день в Татарстане окончилась охота на болотно-луговую и полевую пернатую дичь.  В противном случае предусмотрен штраф в размере ...