Главная » Охота » Котлеты из глухаря — знатное блюдо

Котлеты из глухаря — знатное блюдо

Убедившись в неэффективности, если можно так выразиться, «праздничных» способов готовки глухаря — жарки и тушения, в том числе и в русской печи, я остановился на незатейливых котлетах, о чем ни разу впоследствии не пожалел.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Кстати, в прежние, советские, времена на языке общепита они часто именовались «бифштекс рубленный» всего лишь за то, что мясо для них пропускалось через крупную решетку мясорубки.

Так что неравнодушные к звучным названиям блюд могут угостить своих гостей не простецкими котлетами, а бифштексом из глухаря, мало погрешив против истины.

Итак, отделив мясо от костей, пропускаем его через крупную решетку мясорубки, а кости сохраняем для бульона и соуса.

Добавляем к полученному фаршу равное количество фарша из жирной свинины (шейка, грудинка), измельченный лук и размоченный в молоке хлеб. В целях экономии времени можно заняться бульоном сразу: измельчить кости, залить их водой и поставить на огонь.

Других специй я не рекомендую, так как чего-чего, а духа лесного там достаточно. Промешиваем фарш, добавив 2—3 сырых яйца, соль и перец. В этом случае можно добавить молока, в котором вымачивался хлеб. Фарш не должен быть крутым.

Раскаляем сковороду (хорошо бы чугунную, бабушкину!) без всякого жира и укладываем котлетки. Лепим котлеты, придавая им форму толстой сигары, массой граммов эдак в 150—200. Лишь только низ поджарится, поворачиваем их на бочок с дальним прицелом получить трехгранную фигуру.

Чем большую поверхность мы «пришкварим», тем меньше в дальнейшем вытечет сока. Поверьте, есть в том определенный смысл. Не забываем о бульоне — он как раз закипел и покрылся шубой пены.

Половничек-другой бульона очень медленно, чтоб не ошпариться, — на сковороду с котлетами, а затем ее под крышку и в разогретую до 200 °С духовку на 10—12 мин. Огонь — на минимум, пену — долой.

Ставим сковороду на огонь, переворачиваем заготовки котлет и убеждаемся, что они «бледные снаружи, сочные внутри». Вынули, бульон почти выкипел, слава богу. Выпариваем остатки бульона и кладем большое количество топленого масла.

Подаем с моченой брусникой, клюквенным или черносмородинным вареньем. Переворачивая, доводим котлеты до нужной румяности всех трех щечек.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

Разработана технология распознавания лиц рыб

В Норвегии разработали сканер, который может распознавать рыб по узору из точек вокруг глаз, форме их рта и жабр. Фото: Игорь Дьяченко. Система, получившая название iFarm, дает возможность следить за состоянием здоровья рыб на лососевых фермах и выявлять больных особей. ...

Вести с водоемов: куда поехать на рыбалку

К концу отчетного периода заметно потеплело, но вода уже успела остыть. Начало октября отметилось классической осенней погодой со сменой направления ветра, с холодными дождями и выглядывающим солнцем. Что в очередной раз подтверждает вывод о многофакторности воздействия на активность рыбы. В ...