Главная » Охота » Как правильно вялить рыбу

Как правильно вялить рыбу

Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

Фото: Андрей Яншевский.

Фото: Андрей Яншевский.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей. Но осенью рыба более жирная и уловы выше.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. Посол производят смешанным способом. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы.

Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние - больше. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток. Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы.

Фото: Андрей Яншевский. Сушеная мелочь.

Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Готовность продукта определяется органолептически. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики. После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов. Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат.

Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли.

Фото: Андрей Яншевский. Вяленая пелядь - очень вкусный продукт.

После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После этого рыбу промывают.

Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы. Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки.

Вяление мелкой рыбы

Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. см. на куб. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. После посола мелочь промывают от тузлука. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток. Рыбу рассыпают на сетке в один слой.

Вяление окуня и мелкой щуки

Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома). Рыбу разделывают на балык и тешу.

Фото: Андрей Яншевский. Уклейка традиционно "утилизируется" в вяленом виде.

Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см. Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз.

Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Тешу солят отдельно. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания. Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов.

Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки. Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи.

Фото: Андрей Яншевский. Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление.

Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%. Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества. Важно не только приготовить рыбу.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Порок неустраним. Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы. Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена.

Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании. Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

На юге вступил в силу запрет на ловлю на зимовальных ямах

Азово-Черноморское управление Росрыболовства напоминает, что согласно действующим правилам рыболовства, с 15 ноября вступил в силу запрет на ловлю на зимовальных ямах. Фото: Андрей Яншевский. В ведении Азово-Черноморского теруправления находятся Республика Адыгея, Карачаево-Черкесская республика, Республика Крым, Краснодарский и Ставропольский края, Волгоградская, ...

Сезоны охоты закончились в Кировской области и Татарстане

Теперь охотникам необходимо отчитаться о добытом. 15 ноября в Кировской области закрылся сезон охоты на водоплавающую дичь и вальдшнепа.  В этот же день в Татарстане окончилась охота на болотно-луговую и полевую пернатую дичь.  В противном случае предусмотрен штраф в размере ...