Главная » Охота » Как правильно коптить рыбу

Как правильно коптить рыбу

Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Фото: Андрей Яншевский. Порционный размер для ужина на двоих.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Фото: Андрей Яншевский. Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Фото: Андрей Яншевский. Перчики для приправы.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок. Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины.

Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов. Ряды рыбы также пересыпают солью.

Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки. Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2.

Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь). При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов.

Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования.

Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.

По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов.

Далее начинается процесс собственно копчения. Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей.

Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Для этого плавник извлекают из рыбы.

Фото: Андрей Яншевский. Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа. Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут.

Полугорячее копчение

Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом.

Горяче-влажное копчение

Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. Влажных угрей подвешивают в печь. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря.

В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества. При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются.

После этого температуру в печи снижают до 60 градусов. Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым.

Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

После охлаждения он превращается в желе. Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Фото: Андрей Яншевский. Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан
Обязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Ещё про охоту и рыбалку

Срубил елку — сел на 6 лет

А ближе к Новому году планируется организация в популярных у браконьеров местах стационарных постов. Уже сейчас инспекторы охраны, лесники и сотрудники полиции Челябинской области начали проводить рейды с целью выявления незаконных рубок и провоза елей и сосен. фото: Антона Журавкова ...

Baikal 145 Лось — новый и надежный карабин с крепкими корнями

Разработка новых карабинов, изначально созданных именно для охоты, а не на базе армейских винтовок, началась на Ижевском Машиностроительном Заводе еще в первой половине шестидесятых годов. Карабины семейства «Лось» и «Барс» давно известны российским (а до того и советским) охотникам. 6х39 ...