Как можно легко испортить икру

Икра пришла на традиционный русский новогодний стол вместе с утками, гусями и салатами из Европы, поэтому встречающееся сейчас возведение икры в исторический символ нашего новогоднего стола несколько надумано.

Фото: Андрей Яншевский.

Традиционный стол в Новый год в России был практически одинаковым как у знати, так и у простолюдин.

Объединяет этот стол то, что он заполнялся теми запасами и заготовками, которые были сделаны перед зимой.

Считалось, что птица на столе может унести удачу в следующем году. Соленья, квашенья, пироги, поросята, рыба, грибы.

В 19-м веке на столах богатых появились цитрусовые, за ними торты, деликатесные мясные продукты и икра.

Потом она стала деликатесом, но не ушла с новогодних столов. Красная икра до некоторых пор была общедоступным магазинным и бюджетно доступным продуктом. Так этот удобный, красивый, вкусный и полезный продукт постепенно стал традиционным.

Некоторые аспекты этих рекомендаций хотелось бы раскрыть подробнее, чтобы покупатель лучше представлял, от чего зависит это самое качество красной икры. В канун начала подготовки к очередному Новому году Роскачество объявило о проведении мероприятия по выявлению победителя в номинации «икра» и опубликовало свои рекомендации покупателям.

В отличие от осетровой икры, которая бывает испорчена природными условиями обитания рыбы, лососевая икра приобретает только технологические пороки, появляющиеся в результате нарушения технологического процесса приготовления и режима хранения.

Это называется остротой. При неправильном хранении начинается окисление жира и распад белков, что приводит к появлению слабого кислого привкуса. С развитием процесса происходит скисание и икру срочно направляют на реализацию.

Если при дегустации появляется ощущение горечи во рту, которое быстро проходит, то причина в качестве и количестве соли.

Такой продукт не исправить, и нужно быстро реализовать. В пастеризованной икре, если она долго ожидала своего часа для переработки, могут появиться белые включения в виде крупинок, которые образованы аминокислотами от распада белков.

Обычная причина заключается в задержке икры перед посолом. Весьма распространен такой порок икры, как ослабевшее зерно, при котором икринка лопается при слабом нажиме. Хранить такую икру нельзя, так как в таре скапливается внутренность из лопнувших икринок, создавая благоприятную среду для микроорганизмов.

Он может образоваться также при посоле перезрелой икры. Если при посоле недостаточно тщательно из готовой икры удален тузлук, а икра при хранении многократно замораживается и размораживается, то икринки лопаются и образуется отстой. Икру с отстоем хранить нельзя.

В принципе, слой с плесенью можно удалить, а икру перепаковать. Если икра была неправильно упакована, то на ней может появиться плесень, с самыми разными оттенками, но с неприятным запахом.

Когда она лежит на прилавке в нефасованном виде или в одноразовой прозрачной упаковке, то качество на виду. Перед поступлением в розничную торговлю или на предприятие по переработке и упаковке икра должна проходить контроль на соответствие качеству.

В маркировке указывается дата упаковки, а сколько времени до этого икра ожидала своей очереди – не известно. Наибольшие сомнения вызывает продукт упакованный в банки.

Сей факт ни в коей мере не означает, что икра расфасованная на Дальнем Востоке лучше или хуже. Рекомендация сопоставлять дату упаковки с периодом нереста того или иного лосося выглядит странно, особенно если икра упакована в банки в Рязани или Московской области.

При наличии на производстве собственной сертифицированной лаборатории конечная продукция подлежит проверке только в случае обращения в Роспотребнадзор пострадавших.

Впрочем, и в этом случае доказать, что Вам продали некачественный продукт будет сложно. Можно посоветовать не выбрасывать чек на покупку продукта, до того момента пока вы не открыли банку и не убедились в качестве продукта.