Глазурирование рыбы применялось и применяется в промышленности для создания на всей поверхности рыбы тонкой ледяной корки – глазури.
фото: Fotolia.com
Она, воспринимая действие внешней среды, защищает рыбу от усушки и окисления жиров. Эта корка льда выполняет защитную функцию.
Перед обработкой и саму рыбу охлаждали до температуры минус 12 град. По советским ГОСТам глазурирование проводили в помещениях с температурой воздуха не выше минус 12 град., окуная рыбу в холодную воду или орошая ее из душа. (Как это делают сейчас, знают только поставщики и продавцы.)
Жирную рыбу нужно покрывать более толстым слоем. Глазурь должна покрывать ровным сплошным слоем и не отваливаться при легком постукивании.
По старым меркам масса глазури должна быть не менее 2-4% от массы рыбы, в зависимости от ее размера и вида.
Действующий регламент Роспотребнадзора не допускает превышения массы глазури 5% от массы рыбы.